Moussaka

Moussaka, designa un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjena. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de cordero machacado, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.

En el mundo árabe, la moussaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjena, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la moussaka es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.

En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en los 1920s). La mantequilla del bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida con crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una natilla; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de patatas. Queso gratinado o migajas de pan son espolvoreados frecuentemente.



Ingredientes:

1 litro de aceite de oliva disponible para freír
1 kilo de berenjenas
1 cebolla mediana
1/2 kilo de carne picada de cordero (o de vaca)
600 gramos de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos
un vaso de unos 120 cc. de vino tinto o blanco
2 cucharadas de perejil picado
2 hojas de albahaca
Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo
1 litro de leche
100 gramos de manteca
100 gramos de harina
2 yemas
150 gramos de queso rallado gruyere

Procedimiento:

Lave muy bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freírlas en abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio de las berenjenas.


Salsa:

Poner a rehogar la cebolla cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas apenas procesado, una cucharada de perejil, sal, pimienta, una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua.

Llevar a una ebullición moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el momento de usarla.

Salsa blanca:

En una cacerola y a fuego suave, mezclar la harina con la manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo.

Montaje:

Untar de mantequilla el molde.
Sobre él, disponer una capa de lonchas de berenjena, cubriendo también las paredes del molde. Si el molde es redondo, puede hacerse en forma de flor.

Repartir encima la mitad de la mezcla de carne que teníamos reservada y esparcir la mitad del queso rallado o Feta en trocitos.

Repetir esta operación en un segundo piso y cubrir con una tercera capa de berenjena.
Napar con la salsa.

Cocer a horno precalentado a 180ºC durante 30-35 minutos (posición media en el horno), hasta que dore el napado.