Los guisos tipo "tajines" se hacen con carnes o pescados, acompañados de las verduras de temporada. Se guisa a fuego lento, con aceite de oliva, abundante cebolla, ajos, cilantro y una variada cantidad de especias.
La historia de la cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y Líbano.
En el recetario de la cocina árabe clásica predominan los potajes, cocidos y estofados.
Ingredientes:
1 paletilla de cordero de unos 1,600 Kg.,
1 kg. de membrillos,
350 gr. de gombos en conserva,
500 gr. de cebolla,
100 gr. de mantequilla,
4 pizcas de azafrán,
un manojo de cilantro fresco,
sal y pimienta a gusto
Procedimento:
Cortar la carne en trozos de 3-4 cm. Pelar las cebollas, cortar 100 gr. en dados pequeños y el resto en rodajas.
Derretir la mantequilla en un Tajiné o cazuela de barro. Añadir la cebolla cortada en dados y el azafrán. Rehogar durante unos minutos, agregar la carne trocada y salpimentar. Mezclar bien todos los ingredientes. Añadir agua hasta cubrir la carne, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, poniendo un difusor entre la cazuela y el fuego.
Mientras tanto pelar los membrillos, retirar las semillas y trocearlos. Incorporarlos a la cazuela de la carne junto con las rodajas de cebolla cuando haya transcurrido 1 hora de cocción. Mezclar homogéneamente y dejar cocer 25 minutos más.
Escurrir los gombos, pasarlos por agua fría, escurrir de nuevo y cortarlos en trozos de 2 cm. aproximadamente. Incorporarlos a la cazuela y dejar cocer durante 5 minutos.
Retirar el Tajiné del fuego. Incorporar el cilantro finamente picado y servir inmediatamente.
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