Carajacas

Canarias, es conocida en todo el mundo por su excelente clima, sus espectaculares playas y sus bonitos paisajes, cuenta, sin embargo, con una de las gastronomías más arraigas y que durante siglos han elaborado sus platos con excelentes materias primas.

Carajacas es expresión, en principio, Gran Canaria, que se ha hecho popular en el resto del Archipiélago para designar el hígado de res (o de pollo) asado o frito, acompanado de una salsa picante o no picante. Es uno de los enyesques de cocina canaria que, con mayor urgencia, reclaman el acompanamiento de un vaso de vino o de "pisco ron" cuando se incorpora a la receta pimienta roja picona. Nada más. Y nada menos, porque las carajacas tienen, como todo en materia culinaria, su ciencia y su intríngulis, por sencilla que parezca su preparación.



INGREDIENTES

1 kg. de hígado de vacuno
6 ajos dorados a fuego lento en aceite (pochados)
1 cebolla grande
1 vaso de Oporto tinto
1 vaso de vinagre de Jerez
1 vaso de aceite de oliva 0,4
2 hojas de laurel
1 manojo tomillo fresco
1 manojo perejil
50 g. almendras picadas c.s. sal
pimienta negra recién molida


ELABORACIÓN

Para este plato, primero tenemos que hacer un adobo donde vamos a macerar el hígado. Cortamos pequeña la cebolla y la pochamos hasta que se quede transparente. Añadimos los ajos, así como el resto del aceite, el vinagre, el Oporto y el resto de los ingredientes, lo dejamos al fuego por espacio de un par de minutos para conseguir que se amalgame toda la mezcla.

A continuación pasamos la salsa por un pasapurés o por un mortero y luego añadimos el perejil y las almendras picadas muy pequeñas. Dejamos enfriar. Por otro lado, cortamos el hígado primero en filetes, para luego cortarlo en tacos de 2x2 centímetros.

Ponemos a macerar el hígado en el mojo tapado y en la nevera por lo menos cuatro horas. En una sartén grande, ponemos un chorrito de aceite hasta que esté muy caliente. En ese punto, ponemos las carajacas escurridas, salteamos y luego añadimos la salsa para acabar su cocción, bajando el fuego pues, si no, se nos desliga.

Si esto ocurriera, sólo tenemos que añadir un poco más del aliño frío y, con un movimiento circular, conseguiremos ligarla de nuevo. El punto de textura de la salsa tiene que ser bastante trabado. En todo caso, el perejil y las almendras ayudarán a que quede ligado.