El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.
Es normal, y debería ser obligatorio, que quien viaja a Canarias disfrute de unas papas arrugadas, como lo es también que quien pase unos días en Galicia acabe entrando en contacto con los cachelos; las papas canarias y las patatas gallegas gozan de muy justa y merecida fama.
Los canarios, ya digo, sí que saben de variedades: tienen muchas. Y las conocen, ya lo creo que las conocen. Una de esas variedades, la "negra", es una exquisitez que muchas veces se convierte en artículo de lujo. A falta de negras, bien están las "bonitas"... o las demás posibilidades que ofrecen las Islas en lo que a papas se refiere. Pero les puedo asegurar que no hay en Canarias ninguna variedad de papa que se llame "papas arrugadas".
La variedad canaria de este tubérculo, de origen latinoamericano, no tiene nada que ver con la papa que se come en el resto de Europa. En las islas existen variedades de papa que son pequeñas, redondas y muy sabrosas y cuyo uso es muy común en la gastronomía tradicional.
La azucena negra, la negra yema de huevo, la papa bonita en todas sus variedades, la torrenta o la borralla son solo algunas de las muchas variedades de papas autóctonas que se cultivan en Canarias y que son tan demandadas por los más afamados gastrónomos de la alta cocina española.
Ingredientes:
1 kg. de patatas o papas pequeñas
1 limón, una rodaja
6 cucharadas de sal, marina gruesa
1 cabeza de ajo
300 cc. de aceite
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharadita de cominos en polvo
1 pizca de sal gorda
1 ramito de cilantro, picado finamente
Preparación:
Lavar muy bien las papas o patatas. Ponerlas, sin pelar, en un olla y se les añade agua, pero sin cubrir del todo las papas. Añadir la sal con generosidad y la rodaja de limón.
Cubrir con un trapo húmedo y se poner la olla al fuego.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las papas. Lo ideal es que las papas se queden arrugaditas y cubiertas de sal.
Una vez guisadas, se les quita el agua y se colocan nuevamente al fuego sacudiéndolas bien hasta que se sequen (unos dos minutos aproximadamente).
Y para acompañar estas papas arrugas, nada mejor que un mojo picón de Canarias:
Majar en un mortero los ajos, los cominos, el cilantro y la sal gorda.
Cuando se finalice, se añade el pimentón, y lentamente se va añadiendo el aceite y el vinagre.
Se formará una pasta ligera o espesa, al gusto.
Conservar en un lugar fresco o en la nevera.
Servir las papas bien calientes y el mojo en tarrinas para mojarlas.
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