Ajiaco Cubano

En la mesa del cubano hay preferencia por un caldo muy sustancioso que nos hace sudar y se llama ajiaco. En él aparecen en la misma cocción carnes y viandas con el auxilio de las especies para entregarnos un alimento nutritivo y delicioso.

En principio el ajiaco es una salsa bastante espesa y picante. Cuando se añaden bastantes ingredientes sólidos: legumbres y trozos pequeños de diversas carnes a modo de un popurrí (pote-pourri u olla podrida) el ajiaco ya es un guiso.

A tal guiso, según las zonas, se pueden añadir más ingredientes (por ejemplo frutos y tubérculos picados en trozos); incluso se denomina ajiaco al caldo resultante de este tipo de guiso.



Ingredientes:


Ingredientes. --para 12 raciones--
Carnes:
200 gr. de pollo.
425 gr. de picadillo.
425 gr. de masa de puerco
425 gr. de agujas de puerco
8 litros de agua

Viandas:
2 mazorcas de maíz
225 gr. de malanga amarilla
425 gr. de yuca
425 gr. de boniato
225 gr. de malanga blanca
2 Naranja agria
1 Calabaza

Sofrito:
2 cucharadas de mezclar aceite o mantequilla.
1 cebolla
5 Cebollino
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de orégano
3 cucharadas de sal

Hoja de laurel
3 Claras de huevo
Salsa industrial HP

Procedimiento:

En una cazuela grande ponga el pollo, el agua, y la hoja de laurel. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse momento en que se aparta del fuego la cazuela, se extrae el pollo y se sacan las supremas, las que se cortan en dados pequeños.

Prepare una masa a partir del picadillo, mezclado con claras de huevo, un poco de tomate, sal y colóquelo en un boullón de borde alto donde posteriormente se montara el ajiaco.

Añada con cuidado el caldo de pollo fresco y deje cocer a fuego medio hasta que comience ligeramente a hervir. Se baja la intensidad del calor a mediobajo y dejar cocer durante 1 a 2 horas aproximadamente.

Mientras se prepara el caldo concentrado, se comienza a hacer el sofrito ( al cual se le incorporan las masas de cerdo cortadas en dados, las masas de pollo y las especias, las viandas se pelan y cortan en dados medianos , algunas se pueden tornear, y se añadirán según el orden de textura o consistencia en una cazuela con caldo de vegetales y la aguja de cerdo.

Una vez terminado el caldo concentrado y clarificado (de res), se cuela, se pone de nuevo al fuego para añadirle el sofrito y las viandas ya cocinadas. Dejando por 20 a 30 minutos al calor.