Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes.
2 kg. de callos de ternera(proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata)
500 g de Garbanzos
150 g de Jamón
25 g de Cebolla
3 Tomates grandes maduros
4 Chorizos medianos
3 Dientes de ajo grandes
2 Hojas de laurel
1 Ramita de hierbabuena,
1 cucharadita de Pimentón dulce o picante
1/2 litro de Vino blanco,
200 g de Manteca de cerdo
unas hebras de Azafrán
1/2 cucharadita de Cominos
6 granos de Pimienta negra
2 Clavos de especia
Sal a gusto
Preparación:
es importante poner los garbanzos secos en remojo en agua tibia y sal al menos una noche antes.
Pondremos a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción le echaremos la sal.
Procederemos a cortar los callos en cuadrados mas o menos de dos a tres centimetros. Los limpiaremos bien, los callos de vaca o ternera requieren una limpieza bien esmerada. Se remojan en agua fresca durante 4 ó 5 horas, cambiándoles a menudo el agua. Después se frotan con un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, luego se lavan varias veces hasta que no queda nada de suciedad en ellos.
Pondremos los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, le quitamos la espuma y los dejarlomos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, y los sazonamos con sal.
En una sartén puesta al fuego con manteca, freíremos los ajos, que una vez fritos los apartamos, y echaremos seguidamente el jamón cortado en cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y la hierbabuena, al empezar a dorarse, añadiremos el pimentón y el tomate, y lo dejamos freír. Cuando esten le incorporamos el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, lo mezclaremos junto con los chorizos, vigilando que no se queden sin caldo.
6. En el almirez machacaremos el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de pan frito, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, y añadiremos a los callos, rectificando de sal.
Se lesunen entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, y se le retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirven en una cazuela y si es de barro mejor, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
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