Cuajito de Puerto Rico

Cuajito, callos (o tripas) es el nombre dado a los estómagos de vacuno, preferentemente de ternera. Normalmente se encuentran a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.

En las provincias españolas de Sevilla y Cádiz son conocidos como menudo. En países de América Latina los estómagos de vacuno se utilizan en la preparación diversos platos, tales como menudo o pancita, guatita, mondongo.



Ingredientes:

1/2 Kilo de cuajo (callos)
3 cucharadas de vinagre
6 tazas de agua
4 cucharaditas de sal
4 dientes medianos de ajo pelados
4 hojas grandes de culantro
1 cebolla pequeña partida en cuatro

Salsa:

1 1/2 taza de caldo de pollo preparado con cubitos para caldo
4 cucharadas (1/4 taza) salsa de tomate
1 cucharada de salsa picante hecha de ajíes bravos y agua
3 cucharadas de mantequilla o de margarina de maíz
4 cucharaditas de harina de trigo
1 cucharadita de cebolla rallada
1/4 cucharadita de sal

Procedimiento:

Cuajo:

Remuévele la grasa al cuajo y pícalo en pedazos de 4 cm aproximadamente.

Lávalo por 3 veces en agua clara.

Cubre los pedazos con 1 litro de agua con 3 cucharadas de vinagre. Deja en esa agua por 15 minutos y restrégalo ocasionalmente. Luego enjuágalos.

Combina en una olla o cacerola grande 6 tazas de agua con 4 cucharaditas de sal. Pon a fuego alto y agrega el cuajo. Al hervir, remueve la espuma que forma. Añade 4 hojas grandes de culantro, 1 cebolla pequeña partida en cuatro y 4 dientes medianos de ajo pelados.

Reduce el fuego a moderado y cocina tapado durante 1 1/2 hora o hasta que el cuajo ablande bien.

Ya blandito, retira el cuajo del agua, escúrrelo y deja enfriar. Pica cada pedazo en dos o tres pedacitos. Deja aparte mientras preparas la salsa.

Salsa:

Prepare el caldo y añádele la salsa de tomate y la salsa picante. Deja aparte trapado para que no se enfríe.

Derrite la mantequilla o la margarina en una cacerola mediana a fuego bajo y añádele la harina de trigo. Mueve con cuchara de madera hasta que la harina se mezcle bien con la mantequilla. Agrega la cebolla y cocina por 1 minuto moviendo. Agrega la sal.

Añade el caldo caliente gradualmente mientras mueves. Hierve por 8 minutos a fuego moderado. Mueve ocasionalmente.

Añade el cuajo y cocina hasta que se caliente bien.

Sírvalo inmediatamente.