De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante el medioevo era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente evisceradas, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercanas a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes
La chuleta es una parte de la carne cercana a las costillas del animal. El nombre procede del valenciano xulleta, diminutivo del catalán xulla, "costilla".
Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces asadas o a la barbacoa, algunas veces se empanan y a veces se suelen adobar o poner en salazón para que se conserven y se incluyan posteriormente en guisos.
Es común también ahumarlas de modo que se conserven por un largo período de tiempo, especialmente las de cerdo.
Ingredientes:
6 chuletas ahumadas
2 cda. aceite de maíz
2 onzas mantequilla
2 cebollas amarillas troceadas en cubos pequeños
2 dientes de ajo triturados
1/2 taza de vino blanco para cocinar
2 tazas jugo de piña
1/2 tazas azúcar morena
3 rajitas o barras de canela
1/2 cdta clavos en polvo
1 cda. maizena diluida en 4 cda. agua
1 lb. (400 gramos) piña cortada en cuadros
Procedimiento:
En una sartén, a fuego medio alto, procedemos a calentar el aceite, y cocinaremos las chuletas sellándolas por ambos lados hasta que estén doradas, unos dos minutos por cada lado.
Retiramos las chuletas de la sartén y, en ese mismo aceite añadimos la mantequilla, luego la cebolla amarilla en cúbitos, el ajo y dejaremos cocinar por cinco minutos. Añadimos el vino y revolvemos por unos tres minutos para que se evapore el alcohol del vino.
Añadimos el jugo de piña, el azúcar, la canela, los clavos en polvo y dejamos cocinar a fuego moderado por ocho minutos. Cuando pase los 8 minutos le añadimos la maizena diluida y moveremos constantemente por espacio de dos minutos hasta que se forme una salsa ligeramente espesa.
Procedemos a poner las chuletas en la salsa y añadiremos la piña en trocitos bajando la temperatura y dejando cocinar por unos minutos mas.
Se sirve caliente y se puede acompañar con puré de papa o arroz pilaf.
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