Cuajito de Puerto Rico

Cuajito, callos (o tripas) es el nombre dado a los estómagos de vacuno, preferentemente de ternera. Normalmente se encuentran a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido.

En las provincias españolas de Sevilla y Cádiz son conocidos como menudo. En países de América Latina los estómagos de vacuno se utilizan en la preparación diversos platos, tales como menudo o pancita, guatita, mondongo.



Ingredientes:

1/2 Kilo de cuajo (callos)
3 cucharadas de vinagre
6 tazas de agua
4 cucharaditas de sal
4 dientes medianos de ajo pelados
4 hojas grandes de culantro
1 cebolla pequeña partida en cuatro

Salsa:

1 1/2 taza de caldo de pollo preparado con cubitos para caldo
4 cucharadas (1/4 taza) salsa de tomate
1 cucharada de salsa picante hecha de ajíes bravos y agua
3 cucharadas de mantequilla o de margarina de maíz
4 cucharaditas de harina de trigo
1 cucharadita de cebolla rallada
1/4 cucharadita de sal

Procedimiento:

Cuajo:

Remuévele la grasa al cuajo y pícalo en pedazos de 4 cm aproximadamente.

Lávalo por 3 veces en agua clara.

Cubre los pedazos con 1 litro de agua con 3 cucharadas de vinagre. Deja en esa agua por 15 minutos y restrégalo ocasionalmente. Luego enjuágalos.

Combina en una olla o cacerola grande 6 tazas de agua con 4 cucharaditas de sal. Pon a fuego alto y agrega el cuajo. Al hervir, remueve la espuma que forma. Añade 4 hojas grandes de culantro, 1 cebolla pequeña partida en cuatro y 4 dientes medianos de ajo pelados.

Reduce el fuego a moderado y cocina tapado durante 1 1/2 hora o hasta que el cuajo ablande bien.

Ya blandito, retira el cuajo del agua, escúrrelo y deja enfriar. Pica cada pedazo en dos o tres pedacitos. Deja aparte mientras preparas la salsa.

Salsa:

Prepare el caldo y añádele la salsa de tomate y la salsa picante. Deja aparte trapado para que no se enfríe.

Derrite la mantequilla o la margarina en una cacerola mediana a fuego bajo y añádele la harina de trigo. Mueve con cuchara de madera hasta que la harina se mezcle bien con la mantequilla. Agrega la cebolla y cocina por 1 minuto moviendo. Agrega la sal.

Añade el caldo caliente gradualmente mientras mueves. Hierve por 8 minutos a fuego moderado. Mueve ocasionalmente.

Añade el cuajo y cocina hasta que se caliente bien.

Sírvalo inmediatamente.

Calzone Relleno con Jamon y Queso

El calzone, es una especialidad de la cocina italiana elaborada de forma similar a la pizza en un horno pero completamente cerrado por una masa, suele estar relleno de queso (generalmente mozzarella y ricotta, pero algunas variedades contienen parmesano, provolone, o un queso local substitutivo), carne picada, vegetales, etcétera. La masa sella su contenido, de tal forma que retiene los aromas durante la cocción. Se sirve caliente a veces acompañado con una simple salsa de tomate o una salsa marinara (es una salsa de tomate elaborada con albahaca) o incluso una salsa boloñesa.



Ingredientes Masa Basica:

- 400grs. de harina 000 (de fuerza)
- 15 grs. de levadura
- Agua tibia
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal

Ingredientes Relleno:

- 150 grs de mozzarella
- 100 grs de jamón cocido o york
- 2 tomates frescos
- 1 Huevo duro
- 1 lata de aceitunas verdes
- Orégano y ají molido


Preparación:

Disolver la levadura en una taza pequeña con agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar que haga burbujas.

Tamizar la harina con la sal y colocar en la encimera en forma de corona. En el medio volcar la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras va añadiendo la harina.

Amase hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, tapar con un trapo de cocina seco y dejar descansar 30 minutos.

Estirar con un rodillo hasta 1 cm. de espesor. Disponer en una fuente para horno untada con un poco de aceite.

Rellenar la mitad con el jamón cortado fino, la mozzarella rayada gruesa, los tomates previamente pelados y cortados en rodajas, el huevo duro picado y algunas aceitunas sin el hueso. Espolvorear con ají y orégano.

Humedecer con agua los bordes de la masa y encimar la mitad de la masa sin relleno hasta encontrar los bordes. Hacer el repuge, pinchar con un tenedor para que no leve demasiado y llevar al horno a 200 ºC , hasta que la masa este cocida o dorada.

Pizza estilo Argentino

En la ciudad de Córdoba, Argentina, existe el primer Museo de la Pizza del mundo. También en argentina se celebra la semana de la pizza y la empanada, ya que es un plato que no falta nunca en el menú argentino, típico para entrega a domicilio, para salir de algún apuro; también existe en las pizzerías la modalidad libre uno paga un único precio y come todo tipo de pizzas cuanta veces quiera, otra creación es el matambre a la pizza; la calidad de pizzas es insuperable por que conserva la tradición italiana de las familias no comerciales ya que una pizza es para 3 o cuatro personas, reuniones familiares para comer pizza casera, muy común comerlas en locales por porciones y seguir viaje, se pude pedir mitad de un estilo y mitad de otro por ejemplo mitad margarita ( muzzarella ) y mitad napolitana ( con rodajas de tomate ), la muzzarella argentina tiene un olor y un sabor especial, la pizza es por lo general encuentro de amigos y tertulias por esto se consideran las mejores y el sistema argentino prolifera por el mundo.

En Argentina existen tres tipos de masa: «a la piedra» (fina y crocante), «de molde» (muy leudada, de hasta 2 cm de altura) y la «media masa», que es la que se vende en supermercados como prepizza, para ser completada en el hogar con ingredientes a gusto del consumidor. Entre la variedad de pizzas típicas del país se cuentan la «fugazzeta», que sería una fugazza (palabra derivada de «fugassa», o sea, focaccia en genovés) con queso «muzzarella» —como se denomina a la mozzarella localmente— y rodajas de cebolla.

En líneas generales la pizza argentina es más semejante al calzone, siendo las preparaciones preferidas de los argentinos la pizza con queso, tomate, jamón cocido, aceituna y morrones y rociada con aceite de oliva, aunque la pizza más difundida —por su coste y preparación— es la realizada con una cubierta de salsa de tomate, sobre ésta queso (muzarela o en su defecto un queso blando), algunas aceitunas verdes y un adobo constituido por orégano, pimentón, pimienta, etc.. Una pizza más económica pero menos solicitada es la fugazza, preparada sólo con cebolla o con cebolla y salsa de tomate.


Masa básica

Ingredientes:

- 400grs. de harina 000
- 15 grs. de levadura
- Agua tibia
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

Disolver la levadura en una taza pequeña con agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar que haga burbujas.

Tamizar la harina con la sal y colocar en la encimera en forma de corona. En el medio volcar la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras va añadiendo la harina.

Amase hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, tapar con un trapo de cocina seco y dejar descansar 30 minutos.

Con un rodillo estirar la masa en el recipiente para horno apenas untado con aceite y deje descansar 15 minutos más.

Pinte con salsa de tomate y hornee hasta que la masa tome un poco de color. Retirar, distribuir por encima sus ingredientes favoritos y dar el último golpe de horno.


Masa express

Ingredientes:

- 500 grs de harina 000
- 25 grs de levadura
- 250cc de agua
- 2 cucharadas de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

Paso 1: Los más entendidos recomiendan incorporar a la harina, la levadura seca en polvo sin diluir. Colocamos la harina sobre la encimera y agregamos la levadura. Mezclamos muy bien y hacemos un hueco en el medio.

Paso 2: Incorporar el aceite y el agua tibia previamente mezclada con la sal. Tomar la masa con las manos hasta obtener una consistencia suave y elástica. Dejar descansar tapada hasta que crezca. Estirar fina y colocar en una placa para horno apenas untada con aceite.

Paso 3: Dejar descansar un rato más y hornear a 200 grados hasta que tome color. Retirar y colocar los ingredientes. Dar el último golpe de calor y a servir.

Ingredientes a tu gusto, hemos utilizado para esta los siguientes:

- Tomate en cubitos
- Queso mozzarella
- Jamón cocido
- Aceitunas negras (preferiblemente sin hueso)
- Pimiento morrón
- Orégano


Elaboración Pizza:

Realizar la masa con la receta de masa básica para pizza.

Estirar con un rodillo y colocar en una placa para horno apenar untada con aceite. Hornear hasta dorar por debajo.

Retirar y agregar los ingredientes elegido a gusto y esparcir.

Llevar al horno precalentado a 200 ºC hasta que todos los ingredientes estén cocidos.

Pizza estilo New York

La pizza ([pronunciación] pitza) es un pan plano, habitualmente de harina de trigo, y en general cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes. Es original de la cocina napolitana, pero se ha extendido por todo el globo.

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo y elaboración del pan por parte de la humanidad, se tiene constancia que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) ya se tomaba el "plakuntos" decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Los panes planos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas de esta forma se tiene la antigua "focaccia" (alimento de los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina catalana y de las Islas Baleares, la "Pita" griega y relacionada con la turca "Pide". Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el idio Indian "Paratha" y el alemán "Flammkuchen".

La base de una pizza se puede extender de dos formas: como una delgada lámina de pan (estilo romano) o una gruesa (estilo napolitano). En Chicago, la llamada «Pizza estilo Chicago», contiene una corteza o costra, que forma una especie de plato con los bordes de la base del pan, colocando los ingredientes en su interior en orden inverso: la costra, el queso, el relleno (De queso) y por último la salsa.

Llegó a los Estados Unidos y le empezaron a agregar más y más ingredientes… de hecho en los lugares más clásicos sólo les gusta venderlas con un solo ingrediente, aparte del queso y la salsa…

La evolución siguió y hoy existen pizzas tan variadas como gustos. También se crearon pizzas, tipo pays en Chicago, y hoy las cadenas de comida rápida hasta rellenas las venden.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La Hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino canadiense) cubierta de rodajas de piña (ananá).

La Pizza Estilo New York esta catalogada por los conocedores como la mas rica o deliciosa del mundo, pero como todo, para los gustos los colores.


Ingredientes:

Masa

- 1/4 taza de vino blanco.
- 3/4 de taza de agua tibia.
- 45 Gramos de levadura
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharadita de sal kosher ó gruesa
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen
- 3 tazas de harina

Salsa

- Media lata de tomates enteros, bien machacador y mezclados
- Orégano
- Pimienta.

Ingredientes para la Pizza, son a tu gusto, te dare un ejemplo de una en particular, pero podras utilizar tu imaginación y utilizar los que mas te guste.

- Queso mozarella
- Tomates pelados y cortados
- Cebolla cortada en cubitos
- Champiñones o setas rebanados finito.
- Sal
- Orégano

Preparación:

Precalentar el horno a 250º

Combine vino, agua y levadura en un tazón grande y remueva hasta disolver. Agregue la miel, la sal y el aceite de oliva y mezcle completamente. Añada una taza de harina y forme una pasta húmeda. Agregue el resto de la harina e incorpore.

Ponga la masa en una superficie levemente enharinada y amase 2 a 3 minutos.

Ponga la masa en un tazón ligeramente aceitado y tape con una toalla. Deje crecer 45 minutos.


La masa de la pizza no debe aplastarse sino estirarse. Dividír la masa leudada en tres partes mas o menos iguales. Con cada uno de ellos hacer una bola.

Luego, sobre la tabla enharinada aplanarla desde el centro hacia afuera. La idea es ir estirando y estirando. Hasta quela masa quede bien estirada y en la forma que desees, redonda o cuadrada.

Una vez lista la masa, cubrir con una capa de salsa, la mozarella y los ingredientes que uno desee.

Poner al horno por espacio de 20 minutos o hasta que este Hecha.

Pasteles de yuca

El Pastel Puertorriqueño tiene su origen en nuestra herencia taína.

Otras culturas alimentarias como las ayacas venezolanas y los tamales mejicanos, los cuales empleaban la harina de maíz para la masa, en Puerto Rico esta se prepara del plátano y guineo verde, el cual se raya y se mezcla con yautía rayada.

Como relleno se comenzó a utilizar la carne de cerdo picada y refrita con especias, aceitunas, alcaparras, pasas, granos, y en ocasiones, ají picante. La hoja de la planta del guineo, debidamente amortiguada, cubría su entorno para su coción y el amarre original utilizado fue el hollejo o fibra de las plantas del guineo o plátano. Es el llamado pastel de masa.

Hoy día, existe una variedad inmensa del pastel puertorriqueño con ingredientes diversos. Uno de ellos es la yuca.



Ingredientes Masa:

2 Kilos de yuca
1cdta de sal
2 ½ sobres de sazón con achiote.
1 ¼ taza de aceite vegetal
1 ½ cubitos de caldo de pollo
1 ½ taza de agua tibia
1 ½ taza de agua para el caldo de pollo.

PROCEDIMIENTO:

Pela la yuca. Córtala a lo largo y sácale el centro o corazón. Esta parte es leñosa y no resulta agradable al comer la masa. Parte los pedazos En unidades fáciles de rallar.

Guaya o ralla la yuca. Obtendrás más o menos 9 onzs de masa por cada lb de yuca.

Debes eliminar parte del almidón de la yuca. Para hacerlo pasa la masa por un tamiz o cedazo muy tupido. Puedes utilizar un pedazo de tela de estopilla o muselina o puedes usar un colador de tela para café; Que No Haya sido usado antes (NUEVO). Para f acilitar este proceso añade a la masa 1 ½ taza de agua tibia.

En el aceite vegetal añade el sazón. Únelos y échalos en la masa de la yuca. Mezcla todo bien.

Prepara el caldo con los cubitos de caldo de pollo y la taza y media de agua.

En la licuadora echa la masa en pequeñas cantidades con un poco del caldo de pollo y afina un poco la masa. Solo UN POCO no hagas una crema. Este proceso te dejará la masa más suave y a la misma vez unirá mejor los ingredientes de la masa. Nuestras abuelas realizaban este paso utilizando un pilón o mortero.

Este es el momento de verificar si la masa tiene la sazón a tu gusto. Si tiene mucha sal para tu gusto añade yuca. De estar soso añade sal. Recuerda que el relleno tendrá sal y el agua que usarás para cocinarlos también lleva sal. Guarda la masa en la nevera mientras preparas el relleno.


Ingredientes Relleno:

6 pechugas de pollo grandes deshuesadas , sin la piel y en trocitos
1 lata de de garbanzos cocidos en agua y sal
½ cajita de pasas
½ cebolla mediana picada
3 ajíes dulces sin semillas.
2 tomates picados
1 hoja de recao
1 pimiento de cocinar
2 dientes de ajo
½ taza de salsa de tomate
1 lata de pimientos morrones
¼ cdta de paprika (pimentón español)
1/8 cdta de pimienta en polvo
1/8 cdta de comino
1/8 cdta de orégano en polvo
1/8 cdta vinagre
2 sobrecitos de sazón con achiote
3 onzs de aceite vegetal
2 cdtas sal
12 aceitunas rellenas cortadas en rueditas.
1 taza de agua

Procedimiento:

Une la pimienta ,la paprika, el comino, el orégano, 2 onzs de aceite vegetal, 1 cdta de sal y el vinagre. Adoba el pollo y déjalo en el refrigerador de un día para otro.

Este paso es opcional. Yo lo hago así para evitar que el sabor se quede solo en la salsa y la carne quede desabrida.

Hecha en la licuadora la cebolla, los ajíes dulces, el recao, pimiento verde, la mitad de los pimientos morrones,los ajos, y 2 aceitunas rellenas. Muele los ingredientes.

Vierte esta mezcla en un recipiente. Añádele 1 onz de aceite y el pollo. Sofríe por 10 minutos a fuego moderado. Échale los sobres de sazón, 1 taza de agua, La salsa de tomate, 1 cdta de sal o sal a gusto y los garbanzos escurridos. Déjalo hervir a fuego mediano.

Cuando esté espesando (como 10 minutos antes de terminar) agrega los tomates cortados en cuadritos , las 10 aceitunas cortadas en rueditas y el pimiento morrón cortado en tiras.

Retíralo del fuego cuando la salsa haya espesado y la carne esté cocida.


Cómo preparar las hojas

Enciende la hornilla de la estufa a fuego bajo (low). Pasa la hoja de plátano sobre la hornilla para que la misma coja flexibilidad (se amortigüe). Esto evitará que se partan al doblarlas cuando envuelvas el pastel. Notarás que la hoja va cambiando de color. No la dejes quemar Tan pronto cambie de color se pondrá flexible. Este procedimiento lo hacían nuestras abuelas en el fogón. Yo he usado el Bar B Q y es más cómodo. Si lo usas no eches mucho carbón y espera que la brasa pierda un poco su color rojo.

Con un paño húmedo limpia las hojas. Si la hoja está completa quítale la vena central. Corta los pedazos de aproximadamente 30 cm x 30 cm.


Cómo envolver El pastel

Necesitarás:

Cordón para atar los pasteles. El Hilo de tejer (crochet) te servirá.
½ taza de Manteca con achiote.
Las hojas de plátano amortiguadas.

Procedimiento:

Engrasa la hoja con la manteca con achiote. Esto evitará que el Pastel se pegue a la hoja y a la misma vez le dará un poco más de color a la masa.

Echa como 2 onzs de masa sobre la hoja y extiéndela para formar la capa que va a recibir el relleno.. El largo y ancho dependerá de cuan grande quieres que sea el pastel y cuanta masa eches sobre la hoja. Si la cantidad de masa no te cubre totalmente la carne añade un poco sobre la carne hasta cubrirla.

Sobre la masa pondrás el relleno.Deja parte de los extremos de la masa sin relleno para evitar que al envolver el pastel la carne se salga.

Échale las pasas sobre la carne. Dobla la hoja de plátano a lo largo del pastel y dobla las puntas o extremos hacia dentro. Usa el cordón para amarrarlo. Puedes atar dos pasteles juntos colocando los lados donde se doblan las hojas, uno sobre el otro.


Para Cocinar el Pastel

Necesitarás Agua suficiente para cubrir los pasteles

Un recipiente del tamaño adecuado para la cantidad de pasteles que quieras hacer.

Sal a gusto.

Añade la sal al agua y déjala hervir. Luego echa los pasteles. Déjalos hervir por lo menos 1 hora.

NOTAS:

Si no tienes los sobrecitos de sazón usa aceite vegetal con achiote. Añade a la masa orégano en polvo, comino en polvo y ajo en polvo.

En mi pueblo se preparan los pasteles de yuca preferiblemente con carne de pollo pero si prefieren la carne de cerdo utilicen 1 kilo de masa de cerdo.